Nhân trong lúc chờ đi ăn, tôi giới thiệu bài viết "Món ăn Huế" đăng trên tạp chí Sông Hương từ năm 1983, GSTS Trần Văn Khê rất thú vị. Sau đó ông gởi tặng tôi bài viết BÀN VỀ CÁCH ĂN VÀ NẤU ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT NAM ông viết năm 1985 đăng trên báo Đất Việt ở ngoại quốc. Ông đề nghị : sau nầy in lại bài "Món Ăn Huế" thì đăng thêm bài viết của ông vì hai bài có những ý kiến gần nhau để minh họa cho nhau. Nhưng rất tiếc khi tôi đăng Món Ăn Huế trên trang Web nầy thì bài của GSTS Trần Văn Khê bị thất lạc. May sao, trong lúc tìm tư liệu phục vụ cho Hội thảo khoa học Ẩm thực Cung đình và dân gian Huế sẽ tổ chức vào đầu tháng 5-2016 nầy, bài viết của GSTS Trần Văn Khê lại xuất hiện. Xin mời bạn đọc tham khảo dưới đây:
Hết chuyện nói về âm nhạc rồi sao, hôm nay có lẽ bàn đến một việc “phàm tục” là “nấu” ? Có biết nấu ăn không, lại dám đề cập đến chuyện nấu ăn của người Việt Nam? Có lẽ nhiều bạn sau khi xem qua đầu đề đã đặt câu hỏi như thế.Tôi rất ngại, khi cầm viết ghi lại những câu tôi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi:
-“Người Việt Nam ăn uống như thế nào? Hay là cách nấu ăn cuả người Việt có khác với người Trung Quốc hay chăng?”, vì đó chỉ là những nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu “giải đáp kịp thời” chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ, thấy “nhận xét sơ bộ” của tôi có phần nào lý thú, “nghe vui tai” nên nhờ tôi ghi ra thành “văn bản”. Nễ lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẫu chuyện có thật về cách “ăn” và “nấu ăn” và xin các tay nghề nấu ăn trong nước và ngoài nước đừng cười tôi “dốt ham nói chữ”, dám “múa búa trước cửa Lỗ Bang”, “đánh trống trước cửa nhà sấm”.
Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi:
- Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào?
- Tôi rất ngại so sánh - tôi trả lời - vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh. Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi chỉ có thể nói qua cách ăn, uống của người Việt chúng tôi. Để anh dễ nhớ. Tôi chỉ đưa ra ba cách ăn của Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng? Người Việt chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học và ăn dân chủ.
1. Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi của chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luột và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v.v... Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món nấu ăn đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi mùi thơm của các loại rau thơm như húng, quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nớu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái dòn của đậu phộng rang, để cho xúc giác tham gia vào việc thưởng thức một món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nhe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang. Hay tiếng rào rào của bánh phồng, hay tiếng bánh ráng nướng bể nghe rốp rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn , ngọt, the, cay v.v…. Chúng tôi ăn bằng năm giác quan và cái ăn như thế nói là ăn toàn diện.
2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn, thường hay sắp các thúc ăn theo “âm” và “dương. Nói một cách tổng quát thì những món mặn, thuộc về dương, còn chua và ngọt, thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn và ngọt : làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, một chút đường; ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho vào một chút muối cho “âm dương tương xứng”. Người Phương Tây thi ăn bưởi thật chua, lại cho thêm đường, đã “âm” lại thêm “âm” thì “âm thạnh dương suy” không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không có nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại, thành ra ăn rất khoa học. Chẳng những cân đối về “âm dương” mà còn “hàn nhiệt” nữa: thịt vịt hay thịt cá trê “hàn” thì chấm với nước mắm gừng mà gừng thì nhiệt.
Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng, hàn nhiệt điều hòa, ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.
3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi, ăn ít hay ăn nhiều, tùy theo sức chứa chứ không phải bị bắt buộc phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nỗi. Như vậy cách ăn của người Việt Nam rất dân chủ.
Anh bạn Pháp thích chí cười to:
-“Ăn toàn diện chúng tôi chưa nghĩ đến, nhứt là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học thì chúng tôi, chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương hàn nhiệt. Còn dân chủ thì hoàn toàn thiếu sót vì khách đến nhà, chúng tôi chỉ có một thực đơn và mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm, hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.”
Về cách “nấu ăn” hay “nghệ thuật làm bếp” của người Việt Nam khác với người Trung Quốc ra sao?
Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn khác nhau như thế nào, hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác nhưng phải xuống bếp mới thấy. Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên và ai cũng ngại hỏi dầu hỏi mỡ nên ông chủ tiệm ăn nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuât nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản:
1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thich dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu, mà người Trung Quốc chuyên về mì nước, mì khô, mì nhỏ, mì lớn, mì vịt tiềm. Người Việt là bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì có bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuống bằng bánh tráng bột gạo. Còn người Trung Quốc thì cuốn giá trong bánh bằng bột mì.
2. Nước chấm cơ bản của người Việt Nam là nước mắm làm bằng cá, còn nước chấm cuả người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.
3. Người Việt thường pha mặn và ngọt. Người Trung Quốc thích chua và ngọt
Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng, về viết trong bài tường thuật, nêu lên những điểm khác nhau ấy. Ông giám đốc tạp chí “Đông Nam Á”, sau khi nghe lời nhận xét đó, cho phóng viên đến, phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nào. Tôi trả lời cho phóng viên, 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chánh sau đây:
a. Về rau cải: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn sống như cải sống, giá sống.
b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v.v…Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt,
c. Về thịt thì Trung Quốc biết quay, kho, luộc, xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem và các loại chả như chả lụa, chả quế v.v…
d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món như nem nướng thì có bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt nhưu dưa leo, vị đặc biệt của giá sống, trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng da cá bùi bùi, và tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối “đa vị” và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một “vị tổng hợp” rất phong phú.
Cái “ăn” chiếm phần khá quan trọng trog đời sống của chúng ta. Khi dạy dỗ một trẻ em thì phải cho nó “học ăn, học nói, học gói, học mở” để biết “ăn, nói” với người ta. Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận “ăn cây nào, rào cây nấy”. Trong việc tiêu tiền phải biết “liệu cơm gắp mắm” và dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”. Không nên ham ăn quá độ vì “no mất ngon, giận mất khôn”. Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xụi” chạy theo “ăn có” người khác. Phải biết “ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc, thì công việc khỏi bị “ăn trớt”. Không nên “ăn gian ăn lận”, hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng đã muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” của người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây cho “ăn” với gọng ca, hòa đàn cũng phải “ăn” với nhau, “ăn ý”. “ăn rơ” thì mới hay.
Các bạn thấy chăng? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.
Tuy chúng ta không như người Trung Quốc “dĩ thực vi tiên” nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì “có thực mới vực được đạo”.
TRẦN VĂN KHÊ
