Nhiều sách vở, nhiều Hội thảo[1] và chính trong Hội thảo nầy đã viết khá nhiều về món ăn Huế. Ẩm thực Huế là một di sản không ai có thể phủ nhận được. Nhưng trong thực tế di sản ấy đang bị thách thức và cấn một hướng đi thích hợp xứng đáng với vai trò di sản văn hóa trong Trung tâm văn hóa Du lịch Huế. Tham luận nầy nêu lên vấn đề: Đã đến lúc phải nhìn lại di sản ẩm thực Huế. Xem xét di sản ẩm thực Huế đang được gìn giữ và phát triển trong đời sống hội nhập hiện nay như thế nào. Có nên tìm một sự khác biệt cho ẩm thực Huế để vươn lên trong hoàn cảnh cạnh tranh khốc liệt với món ăn của các địa phương khác trong nước và các nhà hàng ngoai quốc đang mở búa sua trên khắp các đô thị lớn nhỏ của VN không. Nếu không đặt ra và bắt tay thực hiện giải quyết những cảnh báo đó ngay thì ẩm thực Huế sẽ đi về đâu?
I. Nhìn lại di sản ẩm thực Huế
- Di sản ẩm thực Huế có đến 1700 món/ 3000 món ăn VN. Món ăn Huế phục vụ cho từ người bình dân cho đến vua chúa trong Cung cấm. Ẩm thực cung đình không những được tuyển chọn từ dân gian Huế mà còn được cung tiến những món ngon vật lạ từ các tỉnh thành trong cả nước. Huế cũng là thủ phủ của Phật giáo xứ Đàng Trong với hàng chục ngôi chùa sắc tứ, chùa tổ nên cũng đã có một truyền thống chế biên các món ăn chay đặc sắc thân thiện môi trường. Vì thế ẩm thực Huế có thể đại diện cho ẩm thực Việt Nam. Ẩm thực Huế đã được ghi trong Hội điển của nhà Nguyễn[2], việc chế biến nấu nướng các món ăn được xem như một nếp sống văn hóa, được diễn đạt bằng thơ xuất bản từ đầu thế kỷ XX [3], được truyền dạy trong Nữ Công Học Hội song song với Phong trảo yêu nước của cụ Phan Bội Châu, trong trường nữ Trung học Đồng Khánh Huế. Hàng chục đầu sách, hàng năm bảy hội thảo về ẩm thực Huế cũng đã được tổ chức trong và ngoài nước. Ẩm thực Huế có đủ các món mặn và món chay, món ăn và món uống, bữa ăn chính và bữa ăn phụ, món khai vị và món tráng miệng, đa dạng, phong phú, tiết kiệm, đẹp, sang trọng, ăn theo mùa, món ăn để chữa bệnh, bảo vệ sức khỏe, thân thiện với môi trường.v.v. Ẩm thực Huế đã đi vào thi ca, âm nhạc, nghệ thuật.
Di sản ẩm thực Huế đã được khai thác kinh doanh ở VN và hầu hết những nơi có người VN sinh sống trên các châu lục. Không những người Huế, người VN ưa chuộng ẩm thực Huế mà cả người nước ngoài cũng khen. Nhiều người kinh doanh món ăn Huế trong nước và trên thế giới đã thành công và giàu lên một cách khác thường[4]. Tại TP HCM hiện nay “Nhà hàng Món Huế” sang trọng mọc lên khắp nơi. Món bún bò Huế truyền thống len lỏi dựng bảng khắp những khu phố đông người [5] và cả nhiều thành phố ở nước ngoài. Tôi đã có dịp thưởng thức món Huế ở nhiều đô thị và ngay trên đất Huế. Trong tâm trí tôi hiện lên hai cảm tưởng trái ngược nhau. Đi dạo qua thì vui như trên tôi đã trình bày nhưng đi sâu vào thì rất buồn. Tôi tự tìm hiểu nguyên nhân vì sao. Đó là:
- Nguồn thực phẩm nguyên thủy do các địa phương cung cấp không còn (Gạo De An Cựu, bắp Cồn, hến Cồn Hến.v.v.) Nguồn thực phẩm hiện nay không tránh được nhiểm “bẩn”;
- Thế hệ những người thầy và những đầu bếp nấu ăn giỏi đã qua đời (Hoàng Thị Kim Cúc, Mụ Rớt);
- Món ngon Huế hiện nay dùng cá thịt, bột ngọt, bột nêm thay thế cho sự chế biến tinh tế của món ăn Huế gốc;
- Bún bò Huế nổi tiếng bày ăn thêm giá trụng, rau sống làm mất chất bún bò gốc;
- Lừa khách hàng bằng những xảo thuật tỉa gọt củ quả. Nem chả bán ngoài chợ Đông Ba được bày biện với hình công, hình phượng gọt tỉa từ cà-rốt, đu đủ lừa thực khách là nem công, chả phụng chốn Cung đình…
- Không có chính sách bảo vệ bản quyền các món ăn của những người nấu ăn giỏi, do đó bí quyết nấu ăn ngon của ngững người nấu ăn giỏi “sống để dạ, chết mang đi” hoặc chỉ truyền nghề cho con cháu. Nhưng do hoàn cảnh, nhiều người cũng đã bị “cướp nghề” một cách khốn khổ;
- Giới kinh doanh ẩm thực đầu tư cho có sở nhà hàng sang trọng, hiện đại nhưng thiếu con người chế biến thức ăn, người nấu ăn giỏi và đặc biệt là người phục vụ theo phong cách Huế.
- Người Huế và người yêu Huế thấy quán Huế là vào ăn. Ăn để giữ Huế và nhớ Huế, ăn như một hoài niệm chứ thực tình không vừa lòng. Như thế thì không thể, món ngon Huế góc sẽ mất, không thu hút được khách lâu dài.
Trong tình hình hội nhập hiện nay, món Huế còn phải cạnh tranh với món ăn các địa phương khác như Phở, Bún thang, Bún riêu Hà Nội, Mỳ Quảng Mỹ Sơn, Cơm gà Tam Kỳ, Bún Cá Qui Nhơn, Bánh tráng Trảng Bàng.v.v. Và, cạnh tranh cả với các món ăn quốc tế. Ngay trên đất Huế hiện nay đã có Nhà hàng Pháp; nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản; nhà hàng Ấn Độ, bên cạnh nhà tôi đang chuẩn bị ra mắt Nhà hàng Tây Ban Nha.v.v. Ở Huế bây giờ khó tìm được một nhà hàng món Huế đúng Huế. Ngay cả món bún bò nổi tiếng xưa nay (Bún bò Mụ Rớt) cũng không còn trên đất Huế.

II. Xây dựng sự khác biệt để tồn tại và phát triển trong hội nhập
Chuyện kinh doanh, buôn bán ẩm thực Huế xưa nay là chuyện của dân. Mà dân buôn bán thì thời nào cũng lấy lợi nhuận đặt lên hàng đầu, ít người quan tâm đặt nặng vấn đề thương hiệu có giá trị văn hóa truyền thống. Trong lúc đó ngành văn hóa bao cấp của nhà nước thì chưa bao giờ có trách nhiệm với di sản ẩm thực Huế cả. Cho nên không một cơ quan nào, một tổ chức nào có khả năng chỉnh đốn lại được tình hình ẩm thực Huế tạp-pí-lù hiện nay. Theo tôi chúng ta quan sát nghiên cứu nó và không mất thì giờ với nó. Trong nền kinh tế thị trường, hơn nhau ở sức mạnh cạnh tranh. Chúng ta xây dựng một sự khác biệt về ẩm thực Huế để cạnh tranh với chính tình hình ẩm thực Huế tạp-pí-lù đang có. Sự khác biệt đó không phải sáng tạo ra cái mới mà chính là phục hồi đúng chất lượng những món ăn vốn được xem là di sản. Việc làm có tổ chức, quy tụ được những người có tâm, có tầm, có nghề, có kiến thức, có tiền, có sự hỗ trợ bằng chính sách của chính quyền tôi tin là sẽ thành công. Sự khác biệt đem đến thành công của ẩm thực Huế sẽ giúp cho tình hình tạp-pí-lù hiện nay teo lại, di sản văn hóa ẩm thực Huế nổi rõ trở thành một ngành kinh doanh văn hóa đời sống quan trọng của Cố đô Huế, có sức lan tỏa ra ngoài, góp phần nâng cao chất lượng thương hiệu Huế trên thế giới.
Để bắt đầu công cuộc xây dựng sự khác biệt của ẩm thực Huế, tôi đề nghi ngay sau hội thảo nầy ta hình thành Ban vận động và sau đó thành lập Hội ẩm thực Huế. Hội sẽ tiến hành những việc từ nhỏ đơn giản đến lớn phức tạp sau đây:
- Vinh danh những đầu bếp nấu món ăn Huế giỏi, dạy nấu ăn giỏi (Gia đình bà chúa Nhất, Mụ Rớt, cô Hoàng thị Kim Cúc, cô Hoàng Như Huy, cô Mai Thị Trà.v.v.);
- Vinh danh các tác giả đã có công trình nghiên cứu, sách viết về ẩm thực Huế (Bà Đạm Phương nữ sử, BS Bùi Minh Đức, cô giáo Hoàng Thị Kim Cúc, TS Nguyễn Nhã, ông bà Trần Đình Sơn .v.v.);
- Sưu tập các món ăn Huế tiêu biểu (món ăn, quà bánh, thức uống) để chọn lựa phục hồi đưa vào kinh doanh. Đặc biệt chú ý đến trình bày mẫu mã mang phong cách Huế nhưng phải cập nhật hiện đại;
- Mở các cuộc thi để tìm người nấu ăn giỏi;
- Công nghệ hóa một số món ăn Huế tiêu biểu đẻ phổ biến (như công nghệ Phở Hăm Bốn);
- Hình thành một số mờ-nuy tiêu biểu: Đón quốc khách; tiệc cưới, giỗ chạp.v.v.
- Đặt sản xuất đồ sành sứ riêng cho ẩm thực Huế, may trang phục cho tiếp viên đúng trang phục người hầu trong Cung Nguyễn (dành cho ẩm thực Cung đình);
- Mở các nhà hàng món ăn Huế tiêu biểu ở Huế và các thành phố khác;
- Gắn sao cho các nhà hàng Món ăn Huế đạt chuẩn để cho khách lựa chọn và khỏi bị lừa;
- Mở trường dạy tiếp viên theo phong cách Huế, nấu món ăn Huế (phục vụ cho các gia đình, cho nhà hàng và cũng có thể đi nấu ăn ở các nhà hàng món ăn Huế ở nước ngoài);
- Liên kết với nông dân các làng xã ngoại ô TP Huế, lập các HTX sản xuất thực phẩm sạch để cung cấp cho Huế và các thành phố có nhà hàng Món ăn Huế. Tại những vùng nông thôn sản xuất thực phẩm sạch ấy có thể mở các nhà hàng phục vụ cho thực khách muốn thưởng thức món ăn Huế từ những thực phẩm tươi sống sạch ấy;
- Liên kết với Đại học Nông nghiệp vận động các địa phương phục hồi sản xuất các đặc sản truyền thống mía Mỹ Lợi, Dâu Truồi, Quýt Hương Cần, Sen Hồ Tịnh, bắp Cồn. Ngay cả Thanh Trà Nguyệt Biều đang phát triển cũng phải quảng cáo mạnh thương hiệu Thanh Trà Nguyệt Biều;
- Chuẩn hóa một số thương hiệu Rượu Minh Mạng, trà Cung đình, Mè xửng Huế, các loại bánh;
- Mở trang Web ẩm thực Huế, quảng cáo giới thiệu rộng rãi ẩm thực Huế. Sưu tập các công trình nghiên cứu, các bài viết về ẩm thực Huế xưa nay đưa lên Web ẩm thực Huế;
- Vận động tài chính đầu tư cho Sở Văn hóa Thể thao lập hồ sơ xin công nhận ẩm thực Huế là di sản văn hóa quốc gia và quốc tế;
- Và cũng phải bắt đầu nghĩ đến Bảo tàng ẩm thực Huế trong tương lai.
Kết luận: Ẩm thực Huế là di sản văn hóa vật chất hàng đầu ở Việt Nam. Đã từng được xem là ẩm thực quốc gia của nước Đại Nam thời Nguyễn. Trong không gian di tích lịch sử Cố đô Huế có Nhã nhạc Cung đình và có Ẩm thực Cung đình và ẩm thực dân gian Huế. Ngày nay Di tích lịch sử Cố đô Huế và Nhã nhạc Cung đình Huế đã được công nhận là di sản văn hóa của nhân loại, được đưa vào phục vụ văn hóa du lịch hàng mấy chục năm qua. Riêng Ẩm thực Cung đình - ẩm thực dân gian Huế chưa được nhà nước quan tâm. Ẩm thực Cung đình ra khỏi Cung đình từ năm 1945, lặng lẽ ra sống chung với ẩm thực dân gian Huế. Và từ đó hai “nền” ẩm thực được gọi một cái tên chung là “Ẩm thực Huế”. Mặc dù chưa được nhà nước quan tâm, chưa được công nhận là di sản quốc gia hay quốc tế, nhưng giá trị đích thực của ẩm thực Huế đã không ngừng được khai thác và phổ biến rộng rãi trong và ngoài nước. Ẩm thực Huế là một thương hiệu nổi tiếng không thua gì di tích lịch sử Huế và Nhã nhạc cung đình Huế. Nhiều doanh nhân ẩm thực Huế đã thành công. Tuy nhiên, trên bình diện văn hóa du lịch Huế, ẩm thực Huế chưa được đặt ngang hàng với Di tích và Nhã nhạc Cung đình Huế. Sự chưa hợp lý đó là lãng phí di sản mà bao đời ông cha đã dày công tạo tác nên, gây thiệt hại không nhỏ đối với ngành du lịch Huế-Việt Nam. Do đó, thực hiện chủ trương xây dựng một nền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc góp phần phát triển văn hóa du lịch Huế-Việt Nam trong hội nhập quốc tế không thể để cho ẩm thực Huế tiếp tục bị vận dụng một cách tạp-pí-lù, “cá đối bằng đầu” như hiện nay. Để muốn được gọi là di sản thì phải phục hồi lại “bản gốc”. Không thể phục hồi được cả 1.700 món ăn Huế thì xin quan tâm đến 170 (1/10) món hay ít nhất cũng phải 17 (1/100) món gồm các món uống, ăn mặn, ăn chay, khai vị, tráng miệng, ăn chơi, quà. Theo tôi, với số lượng đầu bếp và các nhà sản xuất món Huế hiện nay trên toàn quốc dư sức phục hồi 17 món trong 1.700 món trong ẩm thực Huế nầy. Sở dĩ “một cây làm chẳng nên non”, vì xưa nay chưa có một đoàn thể, một địa phương hay một tổ chức quốc gia nào đứng ra “chụm lại” để cho ẩm thực Huế “thành hòn núi cao” được. Cho nên muốn cho ẩm thực Huế được công nhận là di sản thực thụ thì phải có con người, có tổ chức lo cho nó. Đó là Hội ẩm thực Huế. Khi có Hội ẩm thực Huế thì sẽ có bà đỡ cho mọi yêu cầu của ẩm thực Huế. Muốn tồn tại và phát triển ẩm thực Huế cần phải có sự khác biệt. Chỉ có Hội ẩm thực Huế mới tìm cho ẩm thực Huế sự khác biệt đó. Theo tôi việc cần phải làm ngay sau Hội thảo nầy là hình thành Hội ẩm thực Huế.
Nội dung tham luận nầy chỉ là một ý tưởng mở đầu. nếu được hội thảo đồng tình, sau nầy qua các phương tiện truyền thông tôi sẽ trình bày chi tiết.

---

[2] Nội Các triều Nguyễn [bản dịch Viện Sử học] (1993), Khâm định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ, Huế: Nxb. Thuận Hóa, 15 tập. Ẩm thực cung đình được đề cập đến trong nhiều tập
[3] Trương Thị Bích (1915), Thực phổ bách thiên, Hanoi: Imprimerie Tonkinoise
[4] Ví dụ như bà Lương Thị Vị (gốc người Phong Điền), kinh doanh món Nem Lụi ở Thái Lan. TS Thái Thị Kim Lan mở nhà hàng Món ăn Huế ở Munchen (Đức). Cả hai người đang có mặt trong hội thảo nầy.
[5] Bún bò Mụ Rớt – nhạc và lời Hoàng Thi Thơ, Mai Lệ Huyền trình bày hết sức hấp dẫn tại Hoa Kỳ . Xem: https://www.youtube.com/watch?v=yD0Yjf8zpDQ