Sáng ngày 8/4 tại Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế đã tổ chức hội thảo về việc “Tiếp cận vấn đề biên soạn bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế”. Hội thảo do Phân viện trưởng phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia VN tại Huế – Tiến sĩ Trần Đình Hằng chủ trì. Tham dự hội thảo có ông Nguyễn Văn Phúc – Phó GĐ Sở Du lịch, NNC Nguyễn Đắc Xuân, NNC Nguyễn Xuân Hoa, NNC Phan Đăng, NNC Phạm Đức Thành Dũng, Nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà, Nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy, TS Trần Thị Mai,… cùng một số đại diện của cơ quan quản lý như Sở KHCN, Sở Du lịch. Đặc biệt có sự góp mặt của PGS.TS Vương Xuân Tình – Viện trưởng viện Dân tộc học Việt Nam.

Tham dự Hội thảo có các NNC, các nghệ nhân ẩm thực và các đại diện cơ quan quản lý

Tiếp cận vấn đề biên soạn bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế

          Bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế được Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế nghiên cứu và biên soạn. Đây sẽ là bộ sách công cụ tra cứu thiết yếu cho việc tìm hiểu về văn hóa Huế nói chung và di sản văn hóa ẩm thực Huế nói riêng. Mục đích của Hội thảo là tiếp cận vấn đề biên soạn bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế đảm bảo chất lượng nội dung, công cụ tra cứu thiết yếu cho việc tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Huế, một sản phẩm trong bộ Bách khoa thư Huế. Việc xây dựng bách khoa thư Huế được xác định là giáo dục di sản về vùng Huế trên nhiều phương diện, được cấu trúc từ những nội dung, khía cạnh, lĩnh vực quan trọng. Từ những kết quả, kinh nghiệm của Bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế sẽ hữu ích cho việc kế thừa, chuẩn bị triển khai thực hiện các nội dung tiếp theo trong bách khoa thư Huế, như bách khoa thư về lịch sử Huế, về địa danh Huế, về kiến trúc – nghệ thuật Huế.

TS Trần Đình Hằng - Phân viện trưởng Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế chủ trì hội thảo

          Trần Đình Hằng - Phân viện trưởng Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế cho biết với cách tiếp cận từ tổng quát đến khu biệt, đề tài sẽ phân tích các nguồn tài liệu thành văn dựa theo phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp, thứ cấp, tiến hành khảo sát trên diện rộng để chọn lựa, khu biệt, tập trung vào những nội dung trọng yếu của công trình. Từ đó, di sản ẩm thực Huế cũng được xem xét theo chiều đồng đại lẫn lịch đại để làm nổi bật diễn trình lịch sử, nhấn mạnh nét riêng trong mối quan hệ giao lưu biện chứng trong phông nền ẩm thực cả nước. Ngoài ra phương pháp nghiên cứu liên ngành sinh thái học – dân tộc học – nhân học cũng hỗ trợ đắc lực cho khảo sát điền dã thực địa tại địa bàn nghiên cứu, phỏng vấn,… Qua đó nêu bật được cách ứng xử độc đáo để làm nên những món ăn thức uống thể hiện rõ nét đời sống tư tưởng, phong tục tập quán của xứ thần Kinh.

Tiếp thu ý kiến biên soạn bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế

          Tham dự tại hội thảo, PGS.TS Vương Xuân Tình – Viện trưởng Viện dân tộc học VN cũng đã có bài tham luận: “Biên soạn bách khoa thư ẩm thực Việt Nam: Kinh nghiệm triển khai và gợi ý cho Bách khoa thư ẩm thực Huế”. TS Tình cho biết: “Việc xây dựng bách khoa thư ẩm thực là công việc rất khó khăn liên quan đến nhiều người, nhiều ngành và rất tốn phí. Do đó cần phải xây dựng được bộ máy điều hành, đội ngũ chuyên gia, biên soạn, đội ngũ biên tập có chất lượng và ổn định. Qua đó xây dựng một định hướng và kế hoạch triển khai tốt, xây dựng các quy định, quy chế trong biên soạn và biên tập. Ngoài ra trong việc xây dựng bảng danh mục từ của Bách khoa thư ẩm thực Huế nên kết hợp cả cách của nhóm Ẩm thực và cách của ban chỉ đạo đề án Bách khoa thư Việt Nam…”

           NNC Nguyễn Xuân Hoa cho rằng việc xây dựng bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế là việc làm đòi hỏi rất công phu và có sự góp sức của một tập thể. Trước hết là cần thu thập đầy đủ tư liệu thư tịch, tư liệu điền dã liên quan đến ẩm thực Huế. Việc khó nhất là tập trung xây dựng hệ thống các mục từ về văn hóa ẩm thực Huế theo trình tự A,B,C… Ngoài ra hình ảnh minh họa của bách khoa thư ngoài độ chính xác thì còn đòi hỏi có tính thẩm mỹ. Các món ăn Huế thực chất là ẩm thực Việt Nam nhưng chế biến theo lối Huế do đó người diễn giải cần trình bày được các yếu tố đặc trưng của món ăn để tạo nên sự thuyết phục.

TS Vương Xuân Tình trình bày tham luận tại Hội thảo

           Theo NNC Nguyễn Đắc Xuân, ẩm thực Huế là một di sản văn hóa Huế, di sản này nói lên nếp sống của con người Huế. Vì vậy mà cần phải có công cụ để tra cứu ẩm thực Huế, việc biên soạn Bách khoa thư Văn hóa ẩm thực Huế là nổ lực rất đáng hoan nghênh của Phân viện. Ngoài ra ông cũng cho rằng trước tiên phải sưu tập những sách viết về ẩm thực Huế: Triều Nguyễn và của trăm họ; các bài báo, tạp chí, Internet, các thư mục ẩm thực Huế, thơ văn viết về ẩm thực Huế. Tại hội thảo ông cũng cho rằng nên mở một trang web ẩm thực Huế, bài nào viết xong thì có thể đưa lên, vừa là thông tin vừa là lấy ý kiến của độc giả, không cần phải đợi có kết quả mới đưa ra. Bên cạnh đó ông cũng cho biết thêm trong kháng chiến, ở trên rừng việc bảo quản thức ăn như thế nào cũng rất quan trọng. Ví dụ như thịt heo tươi để bảo đảm ăn được trong một tháng cần có cách bảo quản thức ăn. Thứ nhất là để miếng thịt heo nguyên không rửa, để sạch sẽ, cắt từng miếng rồi để trong gạo. Thứ hai, khi bắn được một con voi thì bảo quản bằng cách cắt thức ăn ra từng khúc để dưới dòng nước chảy lấy đá đè lên, làm như vậy thức ăn vẫn còn tươi ngon sau một thời gian.

NNC Nguyễn Đắc Xuân

TS Trần Thị Mai trình bày ý kiến trong hội thảo

        TS Trần Thị Mai cũng đề xuất cách tiếp cận và phương pháp thực hiện bách khoa thư ẩm thực Huế theo khía cạnh văn hóa đề tìm hiểu, liệt kê, lý giải được sự ra đời, phát triển theo thời gian của các sản phẩm ẩm thực cùng với nguyên liệu, công cụ và phương pháp chế biến, cách thức trình bày, tiêu dùng; các loại thực đơn, công thức chế biến; các đầu bếp nổi tiếng;… qua đó làm rõ được tính nguyên bản và sự khác biệt của ẩm thực Huế với những vùng đất khác ẩm thực cung đình dân gian, ẩm thực chay. Ngoài ra cũng nên tiếp cận ẩm thực Huế dưới góc độ y học để liệt kê và chỉ ra những sản phẩm ẩm thực Huế có giá trị chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe… Đồng thời tiếp cận dưới góc độ nông học để chỉ ra được một số nguyên liệu, sản phẩm đặc trưng của vùng đất Thừa Thiên Huế.

        Nhóm thực hiện đề tài sẽ biên soạn bộ sách tham khảo bách khoa thư về ẩm thực Huế đảm bảo được chất lượng nội dung và đạt yêu cầu đề ra. Đây là bước thử nghiệm căn bản cho việc xây dựng bộ Bách khoa thư Huế. Những góp ý, tri thức và kinh nghiệm của các chuyên gia, nhà nghiên cứu sẽ rất hữu ích cho việc thực hiện xây dựng bộ Bách khoa trong thời gian tới.